იხილეთ ჟურნალის ელექტრონული გამოცემა თქვენს IPHONE-სა IPAD-ზე
სტატიები >
9000-წლიანი სიყვარულის ამბავი
06.02.17
ენდრიუ კერი
ბრაიან ფინკე

ალკოჰოლი დასაბამიდან იყო კაცობრიობის კულტურის მთავარი მამოძრავებელი ძალა.

თუ გერმანიაში ლუდის მწარმოებელი ბრძანდებით, მარტინ ზარნკოუ სწორედ ის ადამიანია, ვისაც უნდა იცნობდეთ. მიუნხენის ტექნიკურ უნივერსიტეტში, მის კათედრაზე სტუდენტები იმის გამო დაიარებიან, რომ ლუდის მსმელთა ამ ქვეყანაში ეს ერთ-ერთი ადგილია იმ მცირერიცხოვან ადგილებს შორის, სადაც ლუდის ხარშვის მეცნიერებაში ხარისხის მიღება შეიძლება. გერმანიის ზოგიერთი უდიდესი ლუდის ქარხნიდან ზარნკოუს სტუმრობენ ლუდის უცნაური გემოს მიზეზების დასადგენად, ახალი ლუდის შესაქმნელად, ან, სულაც, მის ხელთ არსებული საფუარის ასობით შტამიდან ერთ-ერთის შესაძენად. მისი ლაბორატორია სავსეა ქიმიური აღჭურვილობითა და გენების საკვლევი აპარატურით.

ლაბორატორიის ნაცვლად, მე მას საერთო სამზარეულოს ღუმელთან დახრილს ვპოულობ. ტა-ფაზე ჩამჩით ურევს რბილ მასას, რომელიც ძალიან ჰგავს შვრიის ნამცხვარს. ეს „ნამცხვარი“ ლუდის დასაყენებელი ალაოსგან მზადდება – ქერის გაღივებული, შებრაწული მარცვლებისგან, რომელთაც ხორბლის ფქვილსა და რამდენიმე კოვზ ცომის ასაფუებელ სტარტერს ურევენ. ზარნკოუ მეუბნება, რომ ცდილობს 4000 წლის წინანდელი შუმერული რეცეპტით დაამზადოს ლუდი.

ზარნკოუმ თავისი კარიერა ლუდის მხარშველის შეგირდად მუშაობით დაიწყო. ის არის ლუდის სახელგანთქმული ისტორიკოსიც. ზარნკოუს შენობა და ვაიენშტეფანის ლუდის ქარხანა ბორცვზეა გაშენებული, რომელიც მიუნხენის აეროპორტს გადაჰყურებს. 1040 წელს ბენედიქტელი ბერების დაარსებული ეს ლუდსახარში უძველესი მუდმივმოქმედი ლუდსახარშია მსოფლიოში.

გერმანიას ლუდის ხანგრძლივი ისტორია აქვს, მაგრამ ამის გასაგებად, სულაც არაა საჭირო ოქტობერფესტზე რეგულარული დასწრება. გერმანიას ძეხვის წარმოების ხანგრძლივი ისტორიაც გააჩნია. საფრანგეთმა (როგორც ევროპელთა უმეტესობამ) ღვინის დაყენებას სერიოზულად მხოლოდ მას შემდეგ მოჰკიდა ხელი, რაც ის

ათასწლეულების განმავლობაში, სამხრეთ ამერიკის ზოგიერთ ნაწილში, „ჩიჩა“ – სიმინდის ლუდი მოხმარების ძირითადი პროდუქტი იყო. პერუში მე-16 საუკუნის ესპანურენოვანი ქრონიკის ერთ-ერთ გვერდზე გამოსახულია ქალბატონი, რომელიც ჩიჩათი ინკების იმპერატორს უმასპინძლდება.

რომაელებმა დაიპყრეს და მას შემდეგ აღარც შეჩერებულა – თუმცა, ასევე, ცნობილია ფრანგების სიყვარული ყველის მიმართ. დიდი ხნის განმავლობაში, ისტორიკოსთა და არქეოლოგთა უმეტესობა ლუდსა და ღვინოს უბრალო მოხმარების პროდუქტად მიიჩნევდა – საკმაოდ მნიშვნელოვნად, თუმცა არც ისე განსხვავებულად ძეხვეულისა თუ ყველისგან, თუ არ ჩავთვლით იმ ფაქტს, რომ ალკოჰოლის ჭარბი მოხმარება ბევრად საზიანოა. ალკოჰოლური სასმელები ცივილიზაციის მეორად და არა ძირითად პროდუქტად ითვლებოდა.

ზარნკოუ ერთ-ერთია მკვლევართა იმ ჯგუფიდან, რომლებიც ბოლო რამდენიმე ათწლეულის განმავლობაში ეჭვქვეშ აყენებს ამ მოსაზრებას. სხვებთან ერთად, მან აჩვენა, რომ ალკოჰოლი ერთ-ერთი ყველაზე უნივერსალურად წარმოებული ნივთიერებაა ისტორიაში – და წინარე ისტორიაშიც კი, რადგან ადამიანები ალკოჰოლს დამწერლობის შექმნამდე ბევრად ადრე იღებდნენ. ზარნკოუს შუმერული ლუდი სულაც არ გახლავთ ყველაზე ძველი. ამასწინათ ქიმიურმა ანალიზმა აჩვენა, რომ ჩინელები რაღაც ღვინისმაგვარს ამზადებდნენ ბრინჯის, თაფლისა და ხილისგან 9000 წლის წინ. დღევანდელი საქართველოსა და ირანის ზაგროსის მთებში, სწორედ ყურძენი იყო ერთ-ერთი პირველი კულტივირებული ხილი, ხოლო ღვინოს ჯერ კიდევ 7400 წლის წინ აყენებდნენ.

მთელ მსოფლიოში ჩნდება სხვადასხვა სახეობის კულტურული მცენარისგან ალკოჰოლის წარმოების დამადასტურებელი ფაქტები. ეს საქმე თითქმის ცივილიზაციის გარიჟრაჟზე იღებს სათავეს. პენსილვანიის უნივერსიტეტის ბიომოლეკულური არქეოლოგი პატრიკ მაკგოვერნი თვლის, რომ „სასმელის“ გონების ამღვრევის თვისებებმა გააჩინა უამრავი ახალი იდეა, ხელი შეუწყო სალაპარაკო ენის, ხელოვნებისა და რელიგიის განვითარებას. ყურადღებით გადავავლოთ თვალი დიდ გარდაქმნებს კაცობრიობის ისტორიაში, მიწათმოქმედების წარმოშობიდან დამწერლობის შექმნამდე და აღმოვაჩენთ ალკოჰოლთან შესაძლო კავშირს. „მთელ

ინკების იმპერიის წმინდა ველზე (ურუბამბა) პერუში, ლუსიო ჩავეს დიასი ჩიჩა „ფლუტილადას“ სვამს – მარწყვით არომატიზებულ სიმინდის ლუდს. დღევანდელი სუფთა ლუდი, ღვინო და სპირტიანი სასმელი ისტორიული გამონაკლისია; ალკოჰოლურ სასმელებს უხსოვარი დროიდან ურევდნენ ყველაფერს, დაწყებული ფიჭვის წიწვებით, დამთავრებული ხის ფისითა და თაფლით. ძველი ბერძენი მეომრები თხის გახეხილ ყველს ურევდნენ ლუდში.

მსოფლიოში საკმაოდ ბევრი მტკიცებულება არსებობს, რომ ალკოჰოლური სასმელი მნიშვნელოვანია კაცობრიობის კულტურისთვის“, ამბობს მაკგოვერნი, „30 წლის წინ ამას ასე დაბეჯითებით არ აღიარებდნენ“.

ზარნკოუ ცდილობს, სწორედ ამ ფესვებს აზიაროს სტუდენტები. ქერის ნამცხვარი იმ საფუარის ერთგვარი ტრანსპორტია, სასწაულს რომ ახდენს. როდესაც ზევიდან მუქი ყავისფერი, გულში ოდნავ რბილი მასა მზადაა, ზარნკოუს ის სალექციო დარბაზში მიაქვს, მინის უზარმაზარ კოლბაში უშვებს, შემდეგ ჩამჩით უმატებს უფრო მეტად დაფშვნილ ქერის ალაოს და ცოტაოდენ დაფქულ ასლს (უძველეს მარცვლეულს). ალბათ, ასე აკეთებდნენ შუმერებიც. ბოლო ინგრედიენტი სამი ლიტრი ონკანის წყალია. შემდეგ მიღებულ სითხეს მანამდე ურევს, სანამ არ გახდება მოყვითალო, პურის ცომის მსგავსი ერთგვაროვანი მასა.

მადისაღმძვრელად აშკარად არ გამოიყურება, მაგრამ ხვალ, როგორც ზარნკოუ გვპირდება, ის ლუდი იქნება – პრიმიტიული, ველური ლუდი, რომელსაც ადამიანები 5000 ან მეტი წლის წინ საკმაოდ კარგად იცნობდნენ.

ჩვენ ხიდან სასმელისთვის ჩამოვედით

ალკოჰოლის სიყვარულის ამბავი მიწათმოქმედებამდე იწყება – მაგარი სასმელისადმი ჩვენი ლტოლვა, შესაძლოა, ევოლუციურად გამომუშავებული ნიშან-თვისება იყოს, რომელიც სხვა ცხოველებისგან განგვასხვავებს.

ნებისმიერი ალკოჰოლური სასმელის საერთო აქტიურ ინგრედიენტს საფუარი გამოიმუშავებს: მიკროსკოპული, ერთუჯრედიანი ორგანიზმები, რომლებიც იკვებებიან შაქრით და გამოყოფენ ნახშირორჟანგსა და ეთანოლს, ერთადერთ სასმელად ვარგის სპირტს. ეს ფერმენტაციის ფორმაა. ლუდის, ღვინის ან საკეს თანამედროვე მწარმოებელთა უმეტესობა იყენებს ერთადერთ, Saccharomyces-ის გვარის საფუარის კულტივირებულ ფორმებს. მაგრამ საფუარი მრავალგვარია და ყველგან გვხვდება. სავარაუდოდ, ის იწვევდა ველურად მზარდი მოწეული ხილის ფერმენტაციას დაახლოებით 120 მილიონი წლის განმავლობაში, მას შემდეგ, რაც დედამიწაზე

ინკები ჩიჩას მიირთმევდნენ ხის ფინჯნებიდან – როგორც მე-17 საუკუნის დროინდელ ამ სურათზეა წარმოდგენილი – ისინი ლუდში არა მარწყვს, არამედ ფსიქოაქტიურ ბალახებს ურევდნენ.

პირველი ხილი გაჩნდა.

ეთანოლს ერთი თვისება ნამდვილად გააჩნია: ხელს უწყობს ტვინში სეროტონინის, დოპამინისა და ენდორფინების გამოყოფას და თავს კარგად გვაგრძნობინებს.

თუმცა, ჩვენი პრიმატი ხილისმჭამელი წინაპრებისთვის ეთანოლს ლპობად ხილში სამი სხვა მიმზიდველი მახასიათებელიც ექნებოდა. ჯერ ერთი, მას მძაფრი და განსხვავებული სურნელი აქვს, მეორე, მისი მონელება უფრო ადვილია, რაც ცხოველებისთვის უფრო ხელმისაწვდომს ხდიდა კალორიებს, მესამეც, მისი ანტისეპტიკური თვისებები თრგუნავს მიკრობებს, რომლებმაც შესაძლოა დააავადონ პრიმატი. მილიონობით წლის წინ, ერთ-ერთმა მათგანმა ხიდან ჩამოვარდნილ ნაყოფს გაუსინჯა გემო. „ჩვენმა წინაპარმა პრიმატებმა დაიწყეს მიწაზე ჩამოყრილი ფერმენტირებული ხილის ჭამა, აი, სწორედ მაშინ დაიწყო ყველაფერი“, ამბობს დარტმუთის კოლეჯის ბიოლოგ-ანთროპოლოგი ნათანიელ დომინი.

ბერკლის უნივერსიტეტის ფიზიოლოგი რობერტ დადლი, რომელმაც პირველად წამოაყენა ეს მოსაზრება, მას „მთვრალი მაიმუნების“ ჰიპოთეზას უწოდებს. პრიმატებს, რომლებიც რისკავდნენ ხეებიდან ძირს ჩამოსვლას, კვების სრულიად ახალი წყარო გაუჩნდათ. „თუ ალკოჰოლის სურნელს იგრძნობთ და ნაყოფთან უფრო სწრაფად მიხვალთ, უპირატესობა გაქვთ“, ამბობს დადლი. „იგებთ შეჯიბრებას და იღებთ მეტ კალორიას“. დანაყრებულ ინდივიდებს გამრავლების მეტი ალბათობა ჰქონდათ – ისევე, როგორც ტვინში სიამოვნების მოზღვავების შეგრძნება (ჭამის დროს). ამ „კაიფმა“ გააძლიერა ცხოვრების ახალი ნირისკენ მიდრეკილება.

დადლი შენიშნავს, რომ ნამდვილად მთვრალი მაიმუნი იოლი სამიზნე იქნებოდა მტაცებლებისთვის. მეცნიერულად თითქმის არ დასტურდება, რომ ველურ ბუნებაში ცხოველებმა ფერმენტირებული ნაყოფიდან იმ რაოდენობით ალკოჰოლი მიიღონ, რომელიც საკმარისი იქნება სიმთვრალისას დამახასიათებელი ქცევის გამოსავლენად. უფრო სავარაუდოა ალკოჰოლის მხოლოდ მსუბუქად მოკიდება.

შესაძლოა, მიზეზი იყოს არსებითი გენის მუტაცია, რომელსაც ადგილი ჰქონდა

ჩიჩერიის ერთ კუთხეში, სალოცავში მოთავსებული ერთი ჭიქა ეძღვნება „შავი ქრისტეს“ პერუულ ხატს. ქრისტიანობამ ჩაანაცვლა მზისა და მთვარის თაყვანისცემა და დომინანტურ რელიგიად იქცა, თუმცა წინაპრებისგან გადმოცემული ჩიჩას სმის კულტურა შენარჩუნდა.

აფრიკული პრიმატებისა და ადამიანის ბოლო საერთო წინაპარში; ახლახან, გენეტიკოსებმა ეს მუტაცია, სულ ცოტა, 10 მილიონი წლით დაათარიღეს. ამ ცვლილებამ ADH4 გენში წარმოქმნა ფერმენტი, რომელმაც შესაძლებელი გახადა ეთანოლის 40-ჯერ უფრო სწრაფად გადამუშავება. კვლევის თანაავტორისა და გამოყენებითი მოლეკულური ევოლუციის ფონდის (ალაჩუა, ფლორიდა) თანამშრომლის, ბიოლოგ სტივენ ბენერის მოსაზრებით, ახალმა გაუმჯობესებულმა ფერმენტმა ჩვენს წინაპრებს შესაძლებლობა მისცა, მეტი სიამოვნება მიეღოთ მიწაზე უხვად მიმოფანტული გადამწიფებული ხილისგან, უარყოფითი შედეგების გარეშე.

„შეიძლება ვთქვათ, რომ ხიდან ლუდისთვის ჩამოვედით“, ამბობს ბენერი. თუმცა მიზანი თრობა არ იყო.

ჩვენ ვსახლდებით მიწაზე და ვიწყებთ მიწათმოქმედებას ალკოჰოლისთვის

გამომშრალ ზეგანზე სამხრეთ-აღმოსავლეთ თურქეთში, სირიის საზღვრის სიახლოვეს არქეო-ლოგები პრეისტორიული ეპოქის კიდევ ერთ მნიშვნელოვან გარდაქმნას იკვლევენ: დაარწმუნა თუ არა ლუდმა ქვის ხანის მონადირე-შემგროვებლები, თავი დაენებებინათ მომთაბარეობისთვის, ერთ ადგილზე დასახლებულიყვნენ და მიწათმოქმედებისთვის მიეყოთ ხელი?

უძველესი გობექლი-თეფე, ქვის გალავნებისა და T-ს ფორმის იდუმალი სვეტებისგან შემდგარი კომპლექსია, რომელიც 11 600 წლისაა და, შესაძლოა, წარმოადგენდეს მსოფლიოს უძველეს ცნობილ ტაძარს. 20 წლის წინ ამ ადგილის აღმოჩენამ ამოატრიალა დამკვიდრებული მოსაზრება, რომ რელიგია ერთ ადგილზე დასახლებამ და მიწათმოქმედებამ მოიტანა. ამის ნაცვლად, გობექლი-თეფეზე მომუშავე არქეოლოგები ფიქრობენ, რომ მონადირე-შემგროვებლები აქ რელიგიური ცერემონიებისთვის იკრიბებოდნენ, რაც უბიძგებდათ რიტუალების ხშირად ჩასატარებლად მკვიდრად დასახლებულიყვნენ.

მცირე ზომის სათავსოებში გობის ფორმის ქვის ჭურჭლებია განთავსებული. ყველაზე დიდში 160 ლიტრი სითხე ეტევა. არქეოლოგები ვარაუდობენ, რომ მათ ველური მარცვლეულისგან ლუდის მოსახარშად იყენებდნენ.

რამდენიმე ასეთი ჭურჭლის ლექის ანალიზის შედეგად, ზარნკოუმ ოქსალატი, წყლისა და

ალკოჰოლი თრგუნავს კომპლექსებს, რის გამოც ადამიანები უფრო იოლად უახლოვდებიან ერთმანეთს. ინკები ჩიჩას მიირთმევდნენ ნადიმის დროს, რომელიც დღეები გრძელდებოდა; ჩიჩას საკურთხეველზეც დებდნენ ღმერთებისთვის შესაწირად. დღეს, კუსკოში მდებარე ჩიჩერიაში კაცები ბანქოს თამაშის დროს სვამენ.

მარცვლეულის შედეგად მიღებული მოთეთრო ფერის ქერქოვანი მინერალი, აღმოაჩინა. ერთ-ერთ ჭურჭელში მოთავსებული იყო, სავარაუდოდ, კანჯარის მხრის ძვალი, შესაფერისი ზომისა და მოყვანილობის, მარცვლეულისა და წყლის აქაფებული, ფერმენტირებადი წვენის მოსარევად. გობექლი-თეფეს მთელი ბორცვი მოფენილია ცხოველის ასეულ ათასობით ძვლით, ძირითადად, ქურციკის, ასევე ძროხის პრეისტორიული ნათესავის, დომბას სამწვადედ გამზადებული ნაჭრებით.

ყველაფერი ერთად კი ქმნის შთამბეჭდავ ნადიმის სცენას. შესაძლოა, ალკოჰოლის ერთ-ერთი დანიშნულება მაშინაც იყო ის, რაც თანამედროვე სამხრეთამერიკელ შამანებს ჰალუცინოგენების მიღებისკენ უბიძგებს: აღმოჩნდნენ სხვა მდგომარეობაში, რათა სულების სამყაროს დაუახლოვდნენ. თუმცა ამ ადგილების მკვლევრები ფიქრობენ, რომ ნადიმის ორგანიზატორები მწვადსა და ველური მარცვლეულისგან მოდუღებულ სასმელს ჯილდოს სახით გასცემდნენ. აქ ხომ უბრალოდ ლხინის მოსურნეები არ მოდიოდნენ, ისინი შრომობდნენ კიდეც.

მას შემდეგ, ოდნავ თუ შეიცვალა გარიგების პირობები: „თუ გსურთ, ვინმე დაგეხმაროთ, მისთვის პიცასა და ორიოდე ბოთლ ლუდს ყიდულობთ“, ამბობს გერმანული არქეოლოგიური ინსტიტუტის მკვლევარი ჯენს ნოტროფი.

მეცნიერებმა გობექლი-თეფესთან დაკავშირებული იდეა პირველად ნახევარ საუკუნეზე მეტი ხნის წინ წამოაყენეს: შესაძლოა, არა პური, არამედ ლუდი იყო ჩვენი მონადირე-შემგროვებელი წინაპრებისთვის მარცვლეულის კულტივირების მთავარი მოტივაცია. საბოლოო ჯამში, ველური ბალახეულის შეგროვება ლუდის მოსახარშად საკმარისი არ იქნებოდა. პირველად, მარაგის ქონის სურვილმა უბიძგა ადამიანებს ველური ბალახეულის თესვისკენ. შემდეგ, დროთა განმავლობაში, სელექციით გამოიყვანეს ქერის, ხორბლისა და სხვა მარცვლეულის დღეისათვის ცნობილი მაღალმოსავლიანი ჯიშები. კულტივირებული მარცვლეულის ყველაზე ადრეულ მტკიცებულებებს შორის ზოგიერთი (ცალმარცვალა ასლი), გობექლი-თეფედან დაახლოებით 40 კილომეტრშია აღმოჩენილი. დამთხვევა დამაფიქრებელია.

თუმცა მტკიცებულება სუსტია. ზარნკოუს აზრით, ოქსალატი

ჯეძიანის ღვინის ქარხნის მუშები ახალაღებულ ბრინჯს ზამთარში ხარშავენ ორთქლზე, როდესაც მდინარის წყალი ყველაზე სუფთაა. სუნის დინასტიიდან მოყოლებული (ძვ. წ. 1200 წელი) ჩინელი მეღვინეები ფართოდ იყენებდნენ ერთგვარ ყალიბს სახამებლის დასაშლელად და ბრინჯის ფერმენტაციისთვის.

იმის მაჩვენებელია, რომ გობექლი-თეფეს ქვის ჭურჭელში მარცვლეულს ყრიდნენ არა ლუდის დასაყენებლად, არამედ ფაფის მოსამზადებლად, იქ მომუშავეთა დასანაყრებლად.

ამ გაურკვევლობას პატრიკ მაკგოვერნიც აღიარებს, თუმცა მაინც ამბობს, რომ თეორია „ჯერ ლუდი, შემდეგ პური“ დამაჯერებელია. 2004 წელს მან გამოაქვეყნა ბრინჯის, კუნელის, თაფლისა და ველური ვაზის ნაყოფისგან კოქტეილის მომზადების მტკიცებულება ჩინეთში, ცზიაჰუში, რომელიც სულ რამდენიმე ათასწლეულით ახალგაზრდაა გობექლი-თეფეზე. მიუხედავად ამისა, ინგრედიენტების კომბინაცია, პლუს ღვინის მჟავას არსებობა, მაკგოვერნს არწმუნებს, რომ ცზიაჰუს მიწათმოქმედები უკვე ამზადებდნენ დახვეწილ სასმელებს: ეს არის ლუდის, ღვინის, თაფლის სასმელის არსებობის უძველესი დადასტურება.

„მცენარეთა კულტივირების მამოძრავებელი ძალა ალკოჰოლური სასმელის მეტი რაოდენობით ფლობის სურვილია“, ამბობს მაკგოვერნი.

ჩვენ ჯანმრთელობისთვის ვსვამთ

მიწათმოქმედების მსგავსად, ალკოჰოლური სასმელებიც სხვადასხვა დროს, დამოუკიდებლად გამოიგონეს, ანტარქტიდის გარდა, ყველა კონტინენტზე. ალკოჰოლისადმი ლტოლვას საზღვრები არ გააჩნია – ცენტრალური აზიის მომთაბარეები სტეპებზე ხილისა და მარცვლეულის ნაკლებობას ცხენის რძის ფერმენტაციით ივსებდნენ. ამ გზით მიღებული კუმისი მკვეთრი გემოს მქონე სასმელია და იმდენ ალკოჰოლს შეიცავს, რამდენსაც სუსტი ლუდი.

ალკოჰოლი ფიზიკური სიამოვნებისა და სულიერი აღმაფრენის საშუალებას იძლევა, თუმცა ეს არ არის საკმარისი მისი უნივერსალურობის ასახსნელად. ძველ სამყაროში, ადამიანები იმ მიზეზითაც სვამდნენ, რის გამოც პრიმატები ფერმენტირებად ნაყოფს მიირთმევდნენ: ეს სასარგებლო იყო მათთვის. საფუარი ეთანოლს გამოიმუშავებს, როგორც ქიმიური ბრძოლის ფორმას – იგი ტოქსიკურია სხვა მიკრობებისთვის, რომლებიც ნაყოფში მას კონკურენციას უწევენ შაქრისთვის. ეს ანტიმიკრობული ეფექტი მსმელისთვისაც სასარგებლოა და ხსნის, თუ რატომ იყო წყალთან შედარებით, ლუდის, ღვინისა და

ალკოჰოლური სასმელის უძველესი უტყუარი მტკიცებულება ცზიაჰუშია (ჩინეთი) აღმოჩენილი, სადაც ძვ. წ. 7000 წელს გლეხები ბრინჯის, ყურძნის, კუნელისა და თაფლის ნაზავს თიხის ქილებში ადუღებდნენ. იმპერატორები ბრინჯის ღვინოს წრუპავდნენ ბრინჯაოს სასმისებით, როგორიც ამ ფოტოზეა გამოსახული და ძვ. წ. 1100 წლით თარიღდება. ჩინეთში ის ახლაც პოპულარული სასმელია.

სხვა ფერმენტირებული სასმელების დალევა ადრე ნაკლებად სარისკო.

გარდა ამისა, ფერმენტირებულ შაქარში საფუარი მხოლოდ ეთანოლს არ წარმოქმნის. ის გამოიმუშავებს ყველა ტიპის საკვებ ნივთიერებებს, მათ შორის, B ჯგუფის ისეთ ვიტამინებს, როგორებიცაა ფოლის მჟავა, ნიკოტინმჟავა, თიამინი და რიბოფლავინი. ეს საკვები ნივთიერებები უძველესი დროის ლუდში უფრო მეტად იქნებოდა წარმოდგენილი, ვიდრე თანამედროვე გაფილტრულ და პასტერიზებულ ვარიანტებში. ძველ ახლო აღმოსავლეთში ლუდი იყო რაღაც განოყიერებული, თხევადი პურის მსგავსი და იძლეოდა კალორიებს, სითხესა და აუცილებელ ვიტამინებს.

ჩრდილოეთ სირიაში, ტალ-ბაზიში, გერმანული ექსპედიციის გათხრებმა გამოავლინა დაახლოებით 70 საცხოვრებელი კომპლექსი, რომელიც ევფრატს გადაჰყურებდა და დაახლოებით 3400 წლის წინ მიატოვეს, უეცარი ხანძრის გამო. კატასტროფა ჯილდო იყო არქეოლოგებისთვის: ხანძარმა ტალ-ბაზის მცხოვრებლები აიძულა შუა გზაზე მიეტოვებინათ ისეთი ყოველდღიური საქმიანობაც, როგორიცაა საკვების მზადება.

სახლების შესასვლელ კართან ახლოს არქეოლოგებმა იატაკში ჩაფლული უზარმაზარი, 200-ლიტრიანი თიხის ჭურჭლები აღმოაჩინეს. ქიმიურმა ანალიზმა (რომელიც ისევ და ისევ ზარნკოუმ ჩაატარა) აჩვენა ქერის კვალი და ოქსალატების სქელი ქერქი. ფაქტობრივად, ტალ-ბაზიში ყოველ სახლს საკუთარი პატარა ლუდსახარში ჰქონდა.

ძვ. წ. 3150 წელს, ბევრად ადრე, სანამ ხანძარი ტალ-ბაზის გაანადგურებდა, ძველი ეგვიპტელები ლუდის შინაურ პირობებში ხარშვაზე უფრო წინ წავიდნენ: მათ ჰქონდათ ინდუსტრიული მასშტაბის ლუდსახარშები, საიდანაც გიზის დიდი პირამიდების მშენებლობაზე მომუშავეებს ამარაგებდნენ. ლუდი ისეთი აუცილებელი რამ იყო ეგვიპტეში, რომ სამეფო ოჯახის წევრებს მინიატურული ლუდსახარშებით მარხავდნენ, საიქიოში წყურვილის მოსაკლავად. ძველ ბაბილონში კი ძვ. წ. 500 წლით დათარიღებულ წყაროებში ლუდის ათობით სახეობაა მოხსენებული, მათ

ზოგიერთი ტრადიციული ქართული თეთრი ღვინო, როგორიცაა სულხან გულაშვილის მიერ ჩამოსხმული, მისი წინაპრების სახელების წარწერიანი ჩაფიდან, წითელი ღვინის მსგავსად დადუღდება, ყურძნის ჩენჩოსთან, წიპწასთან და წვენში ჩატოვებულ მტევნის ღეროებთან ერთად.

შორის წითელი ლუდი, თეთრი ლუდი და მუქი ლუდი.

მიუნხენის ლუდვიგ-მაქსიმილიანის უნივერსიტეტის არქეოლოგი ადელაიდ ოტო, რომელიც ტალ-ბაზისის გათხრების ერთ-ერთი თანახელმღვანელია, ფიქრობს, რომ მარცვლეულის ფერმენტაციის შედეგად მიღებულმა საკვებმა ნივთიერებებმა მესოპოტამიური ცივილიზაცია სიცოცხლისუნარიანი გახადა: „პური, ქერის ფაფა და შესაძლოა, ცოტაოდენი ხორციც ნადიმის დროს, ძალიან ცუდი რაციონი იყო“, ამბობს იგი. „მაგრამ როდესაც გაქვს ლუდი, ყველაფერი გაქვს, რაც საჭიროა ნორმალური განვითარებისთვის. დარწმუნებული ვარ, სწორედ ამის გამო გაჩნდა პირველი მაღალი კულტურა ახლო აღმოსავლეთში“.

ჩვენ ძალიან შორს შევტოპეთ

რა თქმა უნდა, არსებობს საკითხის მეორე მხარეც. ისტორიის განმავლობაში ადამიანები ესწრაფვიან თრობას.

მანამ, სანამ ფრანგების კელტი წინაპრები ღვინის დაყენებას ისწავლიდნენ, მას ბერძნებისგან, ეტრუსკებისა და რომაელებისგან ყიდულობდნენ. ცენტრალურ საფრანგეთში, „კორენტად“ წოდებულ არქეოლოგიურ ტერიტორიაზე, ხორბლის ყანაში ვარ. ჩემი გიდი მატიე პო, ფრანკო-შვეიცარიელი არქეოლოგია.

პო ამბობს, რომ კორენტი ნათელი მაგალითია იმისა, რომ ალკოჰოლი ადამიანებს შორის კულტურული და სოციალური დამაკავშირებლის როლს თამაშობს და წარმოადგენს სტატუსის სიმბოლოს, აგრეთვე, იწვევს ძალადობას. დაახლოებით ძვ. წ. 140 წელს, იულიუს კეისრის შემოჭრამდე 80 წლით ადრე, კორენტის ელიტას რომაული ღვინისადმი დაუოკებელი ლტოლვა გამოუმუშავდა. აქ თიხის ამფორების ნამსხვრევებზე დადიხართ. არქეოლოგებმა სულ ცოტა, 50 ტონა ნატეხი აღმოაჩინეს. პოს გათვლით, ბორცვზე კიდევ 500 ტონით მეტი უნდა იყოს.

პო იხრება და ხელისგულის ზომის შავი ვულკანური მინით დაწინწკლულ, გამომწვარ თიხის ნატეხს იღებს: „ამფორების მილიონობით ნატეხი გვაქვს, ყველა იტალიიდანაა შემოტანილი. ამას შიგნით ობსიდიანი აქვს – შეიძლება ითქვას, რომ ის ვეზუვის მთის

საღვინე ვაზის ჯიშების წარმოშობა ივარაუდება საქართველოში, სადაც ვაზის 500-ზე მეტი ადგილობრივი ჯიში გვხვდება. ათასწლეულების განმავლობაში, ქართველები ღვინოს აყენებდნენ ცვილით ამოფენილ თიხის ჭურჭელში, რომელსაც ქვევრი ეწოდება. ასეთ ქვევრებს ამზადებენ ისეთი ოსტატები, როგორიცაა ზალიკო ბოჟაძე. მეღვინეები ამ ჭურჭელს ყელამდე ფლავენ მიწაში და მათ თაობები იყენებენ.

მიდამოებშია დამზადებული“.

კელტური ბაზრისთვის უფრო მეტად წითელი ყურძენი მოჰყავდათ. ვაჭრებს ღვინო ხმელთაშუა ზღვით გადაჰქონდათ ხომალდებით, თითოეულზე 10 000-მდე ამფორა ეტეოდა, შემდეგ კი ჩრდილოეთისკენ მდინარის პატარა კარჭაპებით გზავნიდნენ. თვეების შემდეგ, სანამ კორენტს მიაღწევდა, მისი ღირებულება ასმაგდებოდა.

ღვინო იყო მთავარი შემადგენელი ნაწილი იმ რიტუალების, რომლებიც განამტკიცებდნენ ტომის ბელადების სტატუსს. საქმე ხშირად შფოთით მთავრდებოდა. „ცერემონიები პომპეზური, ოფიციალური და სასტიკიც იყო. მსხვერპლშეწირვითა და ხორცის ნაჭრის გამო გაჩაღებული ხმლის ქნევით“, ამბობს პო. „მეომრები გვარიანად ილეშებოდნენ და ისე მიდიოდნენ ომში. ამფორებს არ ხსნიდნენ, პირდაპირ ხმლით აცლიდნენ თავს. კორენტის მმართველები ქუჩებში ფანტავდნენ ამფორის ნამსხვრევებს საკუთარი სიმდიდრისა და ძალაუფლების საჩვენებლად“.

პოს გაანგარიშებით, აქ მცხოვრები კელტების ხელში საუკუნის განმავლობაში 50 000-დან 100 000-მდე ღვინის ამფორამ გაიარა, რაც წელიწადში ძვირფასი წითელი ღვინის 28 000 ბოთლს უდრის. „ღვინო წარჩინებულთა სასმელი გახლდათ. უნდა ვივარაუდოთ, რომ ლუდსა და თაფლის სასმელს უფრო მეტად უბრალო მოქალაქეები მიირთმევდნენ“.

დღევანდელი სტანდარტებით, ეს ციფრი, შესაძლოა, არც ისე შთამბეჭდავად ჟღერდეს. თანამედროვე მსოფლიო წალეკილია სასმელით. შუა საუკუნეებში სასმელის გამოხდის სრულყოფის შემდეგ, ალკოჰოლს უხვად მოვიხმართ კონცენტრირებული ფორმით. მსოფლიოს მასშტაბით, 15 წელზე მეტი ასაკის ადამიანები დღეში, საშუალოდ, ერთ ჭიქას სვამენ – შეიძლება მეტსაც.

მილიონობით წლის წინ, როდესაც სარჩოს მოპოვება უფრო ძნელი იყო, ეთანოლისა და ტვინის ქიმიის მიმართ მიზიდულობა, ფერმენტირებული ხილის აღმოჩენა, შესაძლოა, ჩვენი პრიმატი წინაპრის გადარჩენის უპირატესი საშუალება იყო. დღეს ეს გენეტიკური და ნეიროქიმიური ნიშნები, შესაძლოა, ამ

მას შემდეგ, რაც 1810 წელს მას დასაბამი დაედო, ოქტობერფესტი მსოფლიოს ერთ-ერთ უდიდეს ფესტივალში გადაიზარდა 6 მილიონზე მეტი სტუმრით. ყოველ წელს იშლება კარვები ლუდის ლიტრიანი კათხების გამოსაცდელად. ბავარიის მხარემ ძლიერი გავლენა იქონია ლუდის წარმოებაზე: 1516 წელს შემოღებულმა „ლუდის სისუფთავის მოთხოვნის კანონმა“ განაპირობა ტენდენცია ლუდის ერთგვაროვნებისკენ, მასში წყლის, სვიისა და ალაოს დამატების აკრძალვით (მოგვიანებით კი საფუარის, მას შემდეგ, რაც აღმოაჩინეს). დღეს ზოგიერთი მწარმოებელი ექსპერიმენტებს ატარებს ძველი დანამატებითა და უჩვეულო საფუარებით.

მანიაკალური სმის საფუძვლადაც იქცეს, ამბობს რობერტ დადლი, რომლის მამაც ლოთი იყო.

ისტორიის განმავლობაში, ეთანოლის მომწამვლელმა ძალამ ის შეშფოთების საგნად აქცია – ზოგჯერ კი სრული აკრძალვის. საუკუნეების განმავლობაში, საზოგადოებათა უმეტესობა ბალანსის პოვნას ცდილობდა.

ძველი ბერძნები ამის კარგი მაგალითია. ღვინის სიმპოზიუმებზე ბერძენი მასპინძლები ღვინოს წყალს ურევდნენ მოხატულ ჭურჭელში და სტუმრებს (მხოლოდ მამაკაცებს) მიართმევდნენ. პირველი თასი – ჯანმრთელობისთვის, მეორე – სიამოვნებისთვის, მესამე თასი კი – დასაძინებლად. „როდესაც ეს ბოლო თასი შეისმება, ბერძენი სტუმრები მიდიან“, გვაფრთხილებდა პოეტი-კომიკოსი ებულუსი ძვ.წ. IV საუკუნეში. ერთ-ერთი თარგმანი: „მეოთხე თასი ჩვენი აღარ არის, ის ძალადობას ეკუთვნის; მეხუთე ღრიანცელისაა; მეექვსე – მთვრალი ბუნტის; მეშვიდე – ჩაშავებული თვალების; მერვე – პოლიციელისაა; მეცხრე – ღვიძლის დაავადების, მეათე კი – სიგიჟისა და ავეჯის აქეთ-იქით სროლის“.

ჩვენი ისტორიის გემო

24 საათი გავიდა მას შემდეგ, რაც ზარნკოუმ ქერი, პური და დაფქული მარცვლეული ერთმანეთში აურია ლაბორატორიის კოლბაში. ნარევმა ღამე მაგიდაზე გაატარა. თავზე ქაღალდის თეფში ეფარა.

ზარნკოუ შუქს ანთებს, ვამჩნევ, რომ მასა ამოფუებულია. ყოველ რამდენიმე წამში, ნახშირორჟანგის მოზრდილი ზომის ბუშტულა ფენის თავზე ამოდის. შუაში კი ნახევრად გამჭვირვალე ოქროსფერი სითხეა, რომელიც ძალიან ჰგავს გვერდით მდებარე ლუდსახარშის ლუდს.

მე და ზარნკოუ მობუყბუყე კოლბას შევცქერით, ცოტა ვღელავ. „აქ არ არის დამატებული ნახშირორჟანგი, არც სვია, არც გაფილტრულია. არ აქვს ევროპული გემო“, მაფრთხილებს ზარნკოუ და მცირეოდენ შინაურ შუმერულ ლუდს ყავის ფილტრში წურავს, „მაგრამ იმ დროს არ იყო ჩაის, ყავის, რძის, წვენებისა თუ უალკოჰოლო სასმელების ალტერნატივა. ეს ბევრად უფრო გემრი-ელია, მიკროორგანიზმებით სავსე თბილ წყალთან შედარებით“.

ჭიქაში რამდენიმე თითის სისქეზე ვისხამ. ორიოდე მარცვალი ზემოთ ტივტივებს.

ფრთხილად ვყნოსავ.

ვწრუპავ.

ლუდი მწკლარტეცაა და ტკბილიც, ბოლოს ოდნავ მომჟავო ვაშლის არომატით. მართლაც, საკმაოდ კარგია. თუ თვალებს დავხუჭავ, შემიძლია თითქმის წარმოვიდგინო როგორ ცვლის ის მსოფლიოს.

ჟურნალის გამოწერისთვის დააჭირეთ აქ.
თეგები: 
სტატიები
გამოიწერეთ
სიახლეები
© 2012-2015 ყველა უფლება დაცულია. ჟურნალსა და ვებგვერდზე გამოქვეყნებული
მასალების ნაწილობრივი ან სრული გამოყენება რედაქციის ნებართვის გარეშე აკრძალულია